Progettare lo scarico dei fumi con canna fumaria è uno dei passaggi fondamentali nella progettazione di una cucina professionale. Non si tratta di scegliere un condotto e installarlo: si tratta di rispettare un insieme preciso di obblighi tecnici e di legge, pena sanzioni, blocchi dell’autorizzazione sanitaria o contenziosi con il vicinato. Questa guida raccoglie le regole essenziali e le soluzioni tecnologiche disponibili quando una canna fumaria tradizionale non è praticabile.
Normativa canna fumaria per cucine professionali: i riferimenti tecnici e di legge
Per chi installa una canna fumaria in una cucina professionale sono tre le normative di riferimento da rispettare.
Dal punto di vista tecnico, per gli impianti a gas il riferimento principale è la UNI 8723:2017, che disciplina progettazione, installazione e messa in servizio degli impianti a gas per la ristorazione e l’ospitalità professionale. Per impianti con portata termica inferiore ai 35 kW si applica in parallelo la UNI 7129; per quelli superiori ai 35 kW si applica la UNI 11528. La progettazione delle cappe e dei sistemi di aspirazione è invece regolata dalla UNI EN 16282.
A questo si aggiunge il piano legale. Il D.M. 37/2008 classifica la canna fumaria come impianto a tutti gli effetti: deve essere progettata da un tecnico abilitato e, a lavori ultimati, l’impresa installatrice deve rilasciare la Dichiarazione di Conformità (DiCo). Senza questo documento l’impianto non è regolare, indipendentemente da come è stato eseguito.
C’è poi il rapporto con il vicinato, che spesso viene sottovalutato. L’art. 844 del Codice Civile fissa il limite di tollerabilità delle immissioni — fumi, odori, calore — verso i fondi confinanti. L’art. 890 riguarda le distanze dai confini per costruzioni nocive o pericolose: la Cassazione vi include espressamente le canne fumarie, che devono rispettare le distanze previste dai regolamenti locali o, in mancanza, quelle necessarie a garantire solidità, salubrità e sicurezza dei fondi vicini.
Scarico fumi a tetto: quando è obbligatorio
La regola generale, stabilita dal Testo Unico Ambientale (D.Lgs. 152/2006), prevede che i fumi prodotti da una cucina professionale siano scaricati al di sopra del tetto dell’edificio. Questa regola non ammette eccezioni discrezionali: se è tecnicamente possibile portare il condotto a tetto, si deve fare.
Le deroghe scattano solo in presenza di ostacoli oggettivi e documentabili. I casi più ricorrenti sono i locali situati in edifici con vincoli architettonici o sottoposti alla tutela della Soprintendenza, i divieti espliciti contenuti nei regolamenti urbanistici comunali e il diniego motivato dell’assemblea condominiale per ragioni di sicurezza statica o di decoro dell’edificio.
In tutti questi casi non basta dimostrare l’impossibilità: per ottenere l’autorizzazione da ASL e Comune occorre presentare una Relazione Tecnica Asseverata, firmata da un professionista abilitato, che certifichi che il sistema alternativo scelto garantisce prestazioni equivalenti allo scarico a tetto.
Cucina professionale senza canna fumaria: le soluzioni a norma
Quando lo scarico a tetto è escluso, la tecnologia mette a disposizione sistemi di filtrazione che, se correttamente dimensionati e installati, consentono di operare in conformità con i requisiti igienico-sanitari.
Il punto di partenza è la ventilazione. Se la superficie delle finestre non raggiunge il rapporto minimo di 1/20 rispetto al pavimento, come previsto dalla normativa, è obbligatorio installare un sistema di ventilazione meccanica controllata (VMC) che garantisca i ricambi d’aria previsti dalle tabelle UNI.
Per la gestione dei fumi e degli odori generati dalla cottura, i sistemi alternativi si basano su due moduli di filtrazione montati in serie sulla cappa.
Filtri elettrostatici
Abbattono grassi e microparticelle di fumo prodotte dalla cottura ad alte temperature.
Carboni attivi
Neutralizzano gli odori prima che l’aria trattata venga reimmessa all’esterno.
Le cappe collegate a questi impianti devono essere dotate di filtri antigrasso smontabili e lavabili. Ma il dato più importante da tenere a mente è questo: l’autorizzazione sanitaria rimane valida solo se la manutenzione è eseguita con regolarità. La pulizia periodica dei filtri e la loro sostituzione nei tempi previsti non sono opzioni, sono condizioni contrattuali con l’ente che ha rilasciato l’autorizzazione.
Come si progetta una canna fumaria sicura in una cucina professionale
Per le canne fumarie tradizionali, lo standard di settore prevede l’uso di condotti in acciaio inox a doppia parete coibentata. La parete coibentata mantiene stabile la temperatura interna del condotto, ottimizza il tiraggio e previene la formazione di condensa acida, che deteriora i materiali nel tempo.
Il rischio incendio è il fattore critico che non si può sottovalutare: il grasso accumulato nei condotti è altamente infiammabile e le cucine professionali ne producono quantità significative. Per questo la progettazione deve prevedere tre elementi essenziali.
Sportelli di ispezione
Punti di accesso lungo tutta la tubazione, per consentire la pulizia interna periodica senza smontare il condotto.
Isolamento termico adeguato
Protezioni in tutti i punti in cui il condotto attraversa pareti, solai o strutture sensibili al calore.
Bilanciamento dell’aria
L’aria estratta dalla cappa deve essere compensata da un’immissione equivalente di aria fresca. Se questo equilibrio manca, nel locale si crea una depressione che compromette il funzionamento delle attrezzature e può interferire con la combustione degli apparecchi a gas.
Progettazione cucine professionali: l’importanza di rivolgersi a un esperto
La gestione dei fumi in una cucina professionale non si risolve con soluzioni standard applicate a posteriori. È un passaggio fondamentale che deve essere parte integrante di tutta la progettazione.
Un dimensionamento errato della cappa, la scelta sbagliata del sistema di filtrazione o un’installazione non conforme possono portare a sanzioni, fermi amministrativi o interventi di adeguamento molto costosi da eseguire con il locale già operativo.
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